Fisch

 

Gegrillte Regenbogenforelle

4 Personen

Salzen Sie eine Regenbogenforelle, die frisch und ausgenommen ist und lassen sie eine Stunde liegen. Anschließend legen Sie die Forelle auf Alufolie, die so groß sein sollte, dass sie den Fisch später darin einwickeln können. Würzen Sie den Fisch nun von innen mit Pfeffer oder Chillipulver. Geben Sie einige Stücke Butter in den Fisch und nach Belieben frischen Dill hinzu und wickeln den Fisch anschließend in die Folie ein und legen diese in die Kohlen. Nach 20-30 Minuten, wenn sich das Fleisch von Haut und Gräten lösen lässt, können Sie den Fisch mit Zitronenscheiben und gekochten Kartoffeln oder einem leichten Salat servieren. Alternativ können Sie das Gericht auch im Backofen bei 225° zubereiten.


 

Senfhering

Zutaten: Ca. 400g Matjeshering, 1dl Zucker, 4EL Öl, 1EL Essig, 1dl Mayonnaise, 100g süßer Senf (grobkörnig), 1 Sträußchen Dill, gehackt, 2-3 Zwiebeln sehr fein gehackt.

Zubereitung: Hering in Stücke schneiden. Zucker, Essig und Öl mischen. Dann Mayonnaise, Senf, Dill und Zwiebeln  mit der Vinaigrette verrühren und über den Hering gießen und umrühren. Kann sofort gegessen werden.


Matjes mit Sauerrahm

Zutaten: 3 Matjesfilets, 2dl Dauerrahm, 0,5dl Mayonnaise, 1 Glas Kaviar ca. 100g rot mit grober Körnung, 1 rote Zwiebel nicht zu groß, fein gehackt. Etwas Porree und 1 Sträußchen Dill hacken, 4 hart gekochte Eier. 7 kleine gekochte Kartoffeln. Petersilie als Garnitur.

Zubereitung: Matjes in Stücke schneiden und Kartoffeln in Scheiben schneiden. Matjes und Kartoffeln mischen und ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Sauerrahm, Mayonnaise, Kaviar, rote Zwiebel, Porree u. Dill verrühren. Die Mischung aus dem Kühlschrank dazugeben und umrühren. 2 Eier gehackt vorsichtig unterziehen.

Mit Eihälften und Petersilie garnieren.

 


Glasmeister Hering

Glasmeisterhering auch Glasbläser genannt fehlt auf keinem skandinavischen Büffet. Die Zubereitung zieht sich über einige Tage hin, aber das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Zutaten: 8 Salzheringe ausgenommen und ohne Kopf, 100g Möhren, 100g rote Zwiebeln, je ein Teel. Senfkörner und Pimentkörner, 3 Nelken, ½ Teel. Weiße Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 25ml Essigessenz, 100g Zucker, 2 Teel. Salz.

Zubereitung:

1)     Die Salzheringe in eine Schüssel legen und mit kaltem Wasser übergießen. Sie müssen gut mit Wasser bedeckt sein. Die Heringe mindestens 10 Stunden wässern, damit sie Salz verlieren. Das Wasser 3-4mal wechseln.

2)   Die Möhren in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Möhren und Zwiebeln in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Etwa 1 Minute ziehen lassen, das Wasser abschütten. Das Gemüse in einem Sieb oder auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3)   Knapp einen ½ l Wasser mit den Gewürzen und dem Zucker aufkochen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen. In ein anderes Gefäß umfüllen und abkühlen lassen.

4)   Die Heringe unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Mit einem spitzen Messer am Rücken längs aufschneiden und die Filets an beiden Seiten so ablösen, dass keine Gräten am Fleisch bleiben. Die restlichen Gräten an den Fischfilets sorgfältig entfernen. Die Filets in mundgerechte Stücke schneiden.

5)   In einem Glas von etwa 1l Inhalt abwechselnd Heringstücke, Möhrenscheiben und Zwiebelringe schichten. Mit dem kalten Sud aufgießen. Die Zutaten sollten vom Sud bedeckt sein. Das Glas mit einem passenden Deckel oder Frischhaltefolie gut verschließen. Der Hering muss 4 Tage an einem kühlen Ort durchziehen.


 

Heringe in Marinade

Sie benötigen 8 grüne Heringe und reichlich frischen Dill. Die gesäuberten Heringe in ein Gefäß legen und mit viel Dill bestreuen. Danach mit einer gut verrührten Marinade aus 9 EL Öl, 4 EL Weinessig, 1 TL Salz,1 TL Zucker, 1TL Senf und 1TL Pfeffer übergießen. Das ganze ca. 2-3 Tage zugedeckt beizen. Vor dem Servieren noch mal mit Dill bestreuen.

 

 


Matjes mit Zwiebeldip

Zutaten: 1 kleines Bund Dill, 2 Frühlingszwiebeln, 220g Joghurt, 150g Mayonnaise, 2Eßl. Scharfer Senf, 3Eßl Zitronensaft, Salz Zucker und schwarzer Pfeffer, 8 mild gesalzene Matjesfilets.

Zubereitung: Den Dill waschen trocknen und hacken. Die Zwiebeln putzen und waschen. Eine Zwiebel ohne das dunkle Grün fein hacken, die andere in dünne Ringe schneiden. Den Joghurt mit der Mayonnaise gut verrühren und den Senf und den Zitronensaft hinzufügen. Den fein gehackten Dill und die gehackte Zwiebel unterrühren danach den Dip mit Salz Pfeffer und Zucker herzhaft abschmecken.

Die Matjesfilets auf eine Platte legen und mit der in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebel dekorieren.

Den Dip in einer Schüssel dazustellen. Ein kräftiges dunkles Brot passt am besten dazu.   

 


Gegrillte Regenbogenforelle

Für 4 Personen

Salzen Sie eine Regenbogenforelle, die frisch und ausgenommen ist und lassen sie eine Stunde liegen. Anschließend legen Sie die Forelle auf Alufolie, die so groß sein sollte, dass sie den Fisch später darin einwickeln können. Würzen Sie den Fisch nun von innen mit Pfeffer oder Chillipulver. Geben Sie einige Stücke Butter in den Fisch und nach belieben frischen Dill hinzu. Wickeln den Fisch in die Folie ein und legen diesen in die Kohlen. Nach 20-30 Minuten, wenn sich das Fleisch von Haut und Gräten lösen lässt, können Sie den Fisch mit Zitronenscheiben und gekochten Kartoffeln oder einem leichten Salat servieren. Alternativ können Sie das Gericht auch im Backofen bei 225° zubereiten.


Überbackene Forellenfilets

Für 4 Personen

250 g frische Champignons waschen, trockentupfen und in feine Scheiben schneiden. Ein EL Butter in einem Topf erhitzen und zwei gehackte Charlotten und zwei gehackte Knoblauchzehen darin glasig andünsten. Die Champignons hinzugeben und alles für fünf Minuten dünsten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. 13 cl trockenen Weißwein in einem zweiten Topf erhitzen und zwei Ecken Sahneschmelzkäse stückweise hinzugeben und unter Rühren zum Schmelzen bringen. Einen TL Speisestärke mit drei cl Milch verquirlen und in die Käse-Weinmischung rühren. Nach und nach weitere zehn cl Milch hinzugeben und das Ganze unter Rühren einmal aufkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein TL grüne Pfefferkörner hinzugeben. Danach den Topf vom Herd nehmen und die Sauce abkühlen lassen. 800g Forellenfilets kalt abspülen, trockentupfen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Eigelb und die Champignon- Zwiebelmischung unter die Sauce bereits leicht abgekühlte heben und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwei EL Butter in einer Pfanne zerlassen und die Forellenfilets darin von jeder Seite drei Minuten braten. Die Hälfte der Champignonsauce in eine Gratinform geben und die Forellenfilets darauf verteilen. Die restliche Sauce darübergeben und mit zwei EL gehackten Walnusskernen bestreuen. Einige Butterflöckchen aufsetzen. Das Gratin in den auf 250° vorgeheizten Backofen geben und 15 Minuten backen.


Kartoffel-Matjesgratin

Für 4 Personen

Sechs Matjesfilets einige Minuten wässern. 600g mehlig kochende Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Den Fisch anschließend kalt abspülen, gründlich trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwei rote Paprikaschoten halbieren, von den weißen Rippen und den Kernen befreien. Danach den Paprika waschen und würfeln. Eine Zwiebel fein hacken. In eine gefettete Auflaufform abwechselnd Kartoffelscheiben, Paprikawürfel, Zwiebelwürfel und Matjesstücke schichten. Das Ganze mit einer Schicht Kartoffelscheiben abschließen. Drei Eier mit 50 cl Milch in eine Schüssel geben und mit einem EL Mehl verquirlen. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen und über den Auflauf gießen. Einen EL Semmelbrösel über das Gratin streuen und zuletzt 150g in Streifen geschnittenen Speck darauf verteilen. Das Gratin in den auf 200° vorgeheizten Backofen geben und eine Stunde backen.


Tomaten-Schellfischgratin

Für 4 Personen

800g Tomaten über Kreuz einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, enthäuten, von Stielansätzen befreien, vierteln und das Fruchtfleisch würfeln. Ein Bund Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden und dabei die weißen und grünen Teile trennen. Vier EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die weißen Zwiebelringe darin andünsten. Vier geschälte Knoblauchzehen durch eine Presse dazudrücken. Anschließend die grünen Zwiebelringe und die Tomatenwürfel hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Einen EL grüne, in Salzlake eingelegte Pfefferkörner hinzufügen und das Ganze zehn Minuten andünsten. 800g Schellfischfilet kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets in eine gefettete Auflaufform geben und die Zwiebel-Tomatensauce darauf verteilen.150 g geriebenen Comtè über das Gratin streuen  in den auf 180° vorgeheizten Backofen geben und 25 Minuten überbacken.


Fischgratin mit Sherrysauce

Für 4 Personen

600g Endiviensalat putzen, waschen in Streifen schneiden, in kochendem Wasser etwas zwei Minuten blanchieren, in einem Sieb kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. 800g Kabeljaufilet kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, in ein bis zwei cm breite Streifen schneiden, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine gefettet Gratinform abwechselnd Endivien- und die Kabeljaustreifen schichten. Drei EL geriebenen Emmentaler mit einem EL Semmelbrösel vermischen und über das Gratin streuen. Das Gratin in den auf 200° vorgeheizten Backofen geben und 35 Minuten backen. In der Zwischenzeit einen TL Butter in einem Topf zerlassen und eine gewürfelte Zwiebel darin andünsten. 5 cl Weißwein und 8 cl halbtrockenen Sherry angießen, das Ganze sämig einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Sauce zu dem gegarten Gratin servieren.


Bunter Rächerfischauflauf

Für 4 Personen

400g Tomaten über Kreuz einritzen, überbrühen, enthäuten, von den Stielansätzen befreien, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. 750g Erbsen enthülsen, in kochendem Salzwasser drei Minuten blanchieren, in ein Sieb geben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Eine Dose Mais in ein Sieb geben und ebenfalls gut abtropfen lassen. Ein Bund glatte Petersilie waschen, trockentupfen, die Blätter von den Stielen zupfen, sehr fein hacken und mit den Erbsen und dem Mais vermischen. 250 g geräucherte Makrelenfilets enthäuten, entgräten, in mundgerechte Stücke teilen und in eine gefettete Auflaufform geben. Die Erbsen-Mais-Mischung darauf verteilen. Drei Eier mit fünf EL Milch verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und über das Gemüse gießen. Fünf EL geriebenen Pecorino über das Gratin streuen und einige Butterflöckchen aufsetzen. Das Gratin in den auf 200° vorgeheizten Backofen geben und 20 Minuten backen.


Kräutergefülltes Fischfilet

Für 4 Personen

500 g weißes Fischfilet salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. 15 cl gehackte Kräuter nach Belieben (Dill, Petersilie, Schnittlauch etc.) auf das Fischfilet verteilen, einrollen und in eine gefettete Auflaufform legen. 10 cl Fischbrühe darüber gießen und nach Belieben etwas Weißwein hinzugeben. Die Auflaufform mit einer Folie verschließen und den Fisch für 20 Minuten in dem auf 200° vorgeheizten Backofen garen. Danach 10 cl süße Sahne und geriebenen Käse darüber geben und den Fisch fünf Minuten im 250° heißen Backofen gratinieren, bis die Oberseite leicht braun wird. Den Fisch heiß mit Salzkartoffeln und Salat servieren.


In Wein gekochte Scholle im Tomatenbett

Für 4 Personen

Acht Tomaten in Scheiben schneiden und auf dem Boden einer gefetteten Auflaufform verteilen. Danach mit Salz und Pfeffer, sowie einer gehackten Zwiebel bestreuen. Vier kleine ausgenommene und gereinigte Schollen salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mit der Hautseite nach oben auf das Tomatenbett legen. Zehn cl trockenen Weißwein hinzugeben und die Form mit einer Folie verschließen. Den Fisch im Ofen bei 200° etwa 20 Minuten garen. Vor dem Servieren mit Servieren mit etwas Petersilie oder Dill bestreuen. Dazu Salzkartoffeln reichen.


Marinierter Strömling

Für 4 Personen

Ein Kilo Strömlinge reinigen, filetieren, abspülen und trockentupfen. Die Fleischseite salzen und mit gehacktem Dill bestreuen. Immer Zwei Hälften zusammenlegen und in Paniermehl panieren und in drei EL Fett braten. Die fertig gebratenen Strömlinge in eine tiefe Schüssel legen. Eine Marinade aus 2,5 cl Weinessig, 7,5 cl 12%igen reinem Alkohol, 20 cl Wasser, 20 cl Streuzucker, acht Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt in einer Kasserolle zubereiten und diese aufkochen. Die warme Marinade über die Strömlinge gießen. Zum garnieren eine gehackte rote Zwiebel und etwas Dill über den Fisch streuen.


Gebackener Currykabeljau mit Kräutern

Für 4 Personen

600 g Kabeljaufilet mit Salz und Zitronensaft einreiben. Vier EL weiche Butter mit einen TL Currypulver vermischen und auf das Filet streichen. Als nächstes 10 cl gehackte Petersilie und Dill über den Fisch streuen. Den Fisch in eine leicht gefettete Auflaufform geben und mit etwas Paniermehl bestreuen. Den Fisch im Ofen bei 200° etwa 30 Minuten backen.


Fischdelikatesse mit Krabben und Muscheln

Für 4 Personen

20 cl trockenen Weißwein, 20 cl Fischbrühe, Salz, vier Pfefferkörner, ein halbes Lorbeerblatt und einige Porreeringe zehn Minuten bedeckt kochen. 600 g weißes Fischfilet in eine Kasserolle legen und die zuvor gekochte Brühe dazugeben und für zehn Minuten köcheln lassen. Eine Dose Muscheln in Wasser (250 g) mit einigen EL trockenen Weiß wein erwärmen. Separat eine Dose Krabben (250 g) im eigenen Saft und etwas Wein erwärmen. 25 cl Reis nach Anweisung kochen. Diesen nach dem Kochen mit kalten Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Reis anschließend in eine feuerfeste Schüssel geben, den Fisch aus der Brühe nehmen und zusammen mit den Muscheln und den Krabben auf den Reis legen und eine Folie darüber ausbreiten. Die Fischbrühe mit dem Saft der zuvor gekochten Muscheln vermischen und aufkochen. Einen EL Weizenmehl und 15 cl süße Sahne hinzugeben. Die Sauce einige Minuten kochen, dann von der Platte nehmen und zwei Eigelb unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce anschließend über den Fisch geben und servieren.


Scholle mit Banane

Für 4 Personen

Vier ausgenommene und enthäutete Schollen reinigen und mit Salz und Zitronensaft einreiben. Den Fisch zuerst in Weizenmehl wenden, anschließend durch ein geschlagenes Ei ziehen und in Paniermehl wenden. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin goldenbraun braten. Den Fisch anschließend in eine warme Schüssel legen. Erneut etwas Fett in die Pfanne geben und erhitzen. Zwei Bananen halbieren und die Hälften im Fett ebenfalls goldbraun braten. Die Bananen auf den Fisch legen und das Fett aus der Pfanne darüber gießen. Mit frischem Salat und Kartoffelbrei servieren.


Champignonscholle

Für 4 Personen

500 g Schollenfilet salzen und mit Zitronensaft einreiben. Die Filets leicht rollen und in eine gefettete Form legen. 10 cl Wasser und 10 cl trockenen Weißwein vier Pfefferkörner und ein halbes Lorbeerblatt hinzugeben. Die Form mit einer Folie oder einem Deckel verschließen und den Fisch bei 225° etwa 15 Minuten im vorgeheizten Backofen kochen. Die Brühe in eine Schüssel sieben. Eine Dose Champignons abtropfen lassen, die Pilze mit zwei EL gehackten Zwiebel in Butter anbraten. Zweieinhalb EL Weizenmehl und die Fischbrühe und 30 cl Fischbrühe hinzugeben. Anschließend 30 cl süße Sahne und ein Eigelb unterrühren. Drei EL Mayonnaise einrühren und unter ständigem Rühren ein geschlagenes Eiweiß in die Sauce mischen und alles in die Form mit dem Fisch geben. Mit etwas geriebenem Käse bestreuen und bei 250° etwa fünf Minuten gratinieren.


Forelle mit Mandelgeschmack

Für 4 Personen

Drei bis vier kleine Forellen ausnehmen, ganz abschuppen, reinigen und filetieren. Den Fisch anschließend salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Filets durch ein geschlagenes Ei ziehen und mit einer Mischung von zwei EL Mehl, vier EL Paniermehl, Salz und Pfeffer panieren. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen bis diese nussbraun wird. Dann den Fisch darin goldbraun von beiden Seiten braten. Den Fisch aus der Pfanne nehmen, auf einen Servierteller legen und warm stellen. Derweil 50 g Mandelsplitter in der Pfanne mit etwas Fett goldgelb braten. Den Fisch mit etwas gehackter Petersilie bestreuen, etwas Zitronensaft darüber geben und mit den Mandeln bestreuen. Den Fisch heiß servieren. Dazu Kartoffelpüree und frischen Salat servieren.
Wenn Sie einen intensiveren Mandelgeschmack wünschen, braten Sie zuerst die Mandeln und danach den Fisch im Mandelfett. Oder geben Sie etwas geriebene Mandeln zu der Panade. Reichen Sie dazu Salzkartoffeln, Salat und nach Belieben Preiselbeeren